Dolia Gaeta
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MENU
La proposta gastrononomica
Materie prime, ricette, sapori: c’è tanto di locale, nel menu nostro menu come c’è negli ambienti e nella mise en place, con ceramiche di un artigiano della zona. A illustrare quella terra che fa da cerniera tra Lazio e Campania in modo libero da inutili costrizioni, c’è una leggera influenza della mia cucina, che ha sposato anche lo Chef Emilio Corrado, avendola assorbita quando era come me e poi dopo, in Giappone. C’è dunque l’eco di quell’esotismo in salsa campana così caratteristico di Apreda, ma è solo un rimando: qualche tocco asiatico, piccoli accenti, si tratti di una tecnica o qualche ingrediente, spesso nemmeno dichiarati, ma imbrigliati in un’anima perfettamente locale.
Il menu, frutto del lavoro di squadra tra Apreda e lo chef Emilio Corrado, suo allievo e anch’egli originario di questa zona, è ovviamente improntato sul pescato del Golfo. Alici, sarago, crostacei di Ponza, vongole di Terracina, marmora e nasello sono solo alcuni dei prodotti in menu che il golfo offre. Ma ci sono anche interessanti incursioni tra i prodotti di terra della zona.
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La centralità della carta dei vini
La centralità del vino è chiara già dal nome scelto per il nuovo locale, Dolia. I dolium, infatti, sono i grandi vasi di terracotta romani che potevano contenere fino a 2000 litri di vini e che ancora capita finiscano nelle reti dei pescatori. Ma richiamano anche le grandi anfore che utilizza Fra i Monti per fermentare e affinare i suoi vini.
L'obiettivo è stato proprio quello di improntare la carta dei vini sul concetto dell’artigianalità proprio dei produttori-proprietari dell'azienda agricola Fra I Monti.